Quesos típicos italianos: Pecorino Romano DOP

Quesos típicos italianos: Pecorino Romano DOP

Orígenes y área de producción.

Pecorino es un término genérico y, como tal, se puede usar para indicar cualquier queso hecho con leche de oveja. Y, de hecho, en Italia hay una gran variedad de pecorino, todos característicos de áreas particulares o de ciertas razas de ovejas. Pecorino Romano, cuya antigua área de origen es el territorio del Agro Romano, es uno de los quesos más antiguos del mundo. Muchos autores romanos como Varro, Plinio el Viejo, Hipócrates y Columella, hablan en detalle en sus libros de las antiguas técnicas de fabricación de queso y la comparación con las modernas no muestra ningún cambio sustancial. Además de la zona de origen, Cerdeña se ha convertido en el centro de mayor producción desde el siglo pasado. Y de hecho, incluso hoy, aunque romano, este pecorino proviene en gran parte de esta región, donde las técnicas de procesamiento conectadas a él fueron difundidas por algunos emprendedores empresarios napolitanos y romanos. El éxito comercial de Pecorino Romano es notable, que se exporta principalmente a los Estados Unidos.
Área de producción: provincias de Roma, Rieti, Viterbo, Latina, Grosseto, Cagliari, Nuoro, Oristano, Sassari.
La Denominación de Origen Protegida fue reconocida el 12 de junio de 1996.

Pecorino Romano DOP (www.pecorinoromano.com)

Características y fases de producción.

Tipo de queso: pasta blanca compacta, envejecida de 8 a 12 meses.
La leche recién ordeñada se filtra y se trata con calor para eliminar los microorganismos de los antiguos. Luego se pone en la caldera y se agrega con un cultivo natural de fermentos lácticos, el scotta-injerto, para comenzar la fermentación láctica.
Se agrega cuajo de cordero inmediatamente después. Luego sigue la fase de romper el coágulo en pequeños gránulos del tamaño de un grano de maíz o arroz. Posteriormente, la masa así obtenida se somete a cocción a 45-48 ° C y luego se descarga en el tanque de drenaje y porcionado donde se produce la formación de la pasta y la primera purga de suero.
La masa de queso luego se coloca en moldes, se somete a prensado y luego se coloca en los moldes, donde también se realiza el marcado que permite la identificación del productor lácteo y el mes y año de producción. La característica del procesamiento de este queso es una operación particular llamada frugation, que consiste en introducir un barril en el centro de la cuajada, durante la fase de prensado, para facilitar la liberación del suero. La salazón se lleva a cabo en seco, en varias etapas y por una duración de aproximadamente dos meses en ambientes especiales que alguna vez se llamaron caciare. El condimento debe durar al menos 8 meses.
Las formas son cilíndricas y tienen un peso que oscila entre 22 y 33 kg. La corteza es de color pajizo, o marrón más o menos intenso si se ha procedido a la tapa con grasa y tierra u otro material protector. La pasta, de color blanco o pálido, es generalmente compacta o con agujeros muy ligeros. Laroma es fragante, característico, y el sabor es típicamente picante.

Gastronomía y vinos recomendados

En la campiña romana es tradicional acompañar a Pecorino Romano con pan casero y habas frescas. Su uso como rallador lo convierte en un ingrediente insustituible de muchos platos típicos, especialmente en el centro y sur de Italia.
Los vinos recomendados para Pecorino Romano fresco son Velletri rojo y Cesanese del Piglio; para el anciano, el rojo Velletri, el Brunello di Montalcino y el Carignano del Sulcis Rosso.

Consorcio voluntario para la protección del queso.
Consorcio Romano de Protección Pecorino
Corso Umberto I, 266
08015 Macomer (Nuoro)

Especificación de producción - Pecorino Romano DOP

Articulo 1
Zona. de. el origen de la leche destinada a la transformación del queso Pecorino Romano incluye todo el territorio de la región de Cerdeña, Lacio y la provincia de Grosseto;

Artículo 2
El queso Pecorino Romano duro y cocido se produce exclusivamente con leche entera fresca de oveja, proveniente de granjas ubicadas en el área mencionada en el art. 1 y obtenido de conformidad con disposiciones específicas relacionadas con el proceso de obtención, ya que cumplen con el siguiente estándar de producción:
a) la leche, posiblemente inoculada con cultivos de fermentos lácticos naturales y autóctonos del área de producción, debe cuajarse con pasta de cuajo de cordero proveniente exclusivamente de animales criados en la misma área de producción;
b) la salazón puede llevarse a cabo en seco y / o en salmuera: el condimento dura al menos cinco meses para el queso de mesa, y durante al menos ocho meses para que el queso se use rallado. En algunos casos, se proporciona una gorra con protectores de alimentos de color neutro o negro;
c) forma: cilíndrica con caras planas;
c) dimensiones: el diámetro de la placa es de entre 25 cm y 35 cm;
e) peso que oscila entre 20 kg y 35 kg en relación con el tamaño de la forma.
Se toleran ligeras variaciones en las características de tamaño y peso en relación con las condiciones técnicas de producción;
f) apariencia externa: corteza delgada de color marfil o paja natural, a veces cubierta con protectores especiales;
g) pasta: estructura compacta o ligeramente esmaltada, cuando se corta el color varía de blanco a amarillo pajizo, menos intenso, en relación con las condiciones técnicas de producción;
h) sabor: aromático y ligeramente picante para queso de mesa; picante, intenso y agradable con maduración avanzada en el queso rallado. El queso tiene un aroma característico de los procedimientos de producción particulares;
i) grasa en materia seca: no menos del 36%.
El queso se produce, según los usos tradicionales vinculados a las condiciones ambientales, en el período de octubre a julio.

Artículo 3
El queso de denominación de origen Pecorino Romano debe llevar la marca indicada en el Anexo A cuando se libera para el consumo, que forma parte integral de este decreto, para garantizar el cumplimiento de los requisitos reglamentarios específicos.

Artículo 4
Ley 10 de marzo de 1969, n. 116, y el decreto del Presidente de la República el 30 de octubre de 1955, n. 1263, limitado a las disposiciones relativas a la especificación para la producción de queso de denominación de origen pecorino romano, se sustituyen por las disposiciones de los artículos anteriores. Los artículos antes mencionados también reemplazan el decreto del Presidente del Consejo de Ministros del 3 de agosto de 1993 sobre los cambios en las especificaciones para la producción de queso Pecorino Romano.


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